"La Flor" Bakery | Panadería "La Flor"

A tale of immigration and bread making | Un relato de panificación e inmigración. La traducción al español sigue el original.

“La Flor” Bakery

A tale of immigration and bread making

I grew up middle class in the 90’s and 00’s in Buenos Aires, a period defined by protests and a national coin in perpetual freefall. As a result of this instability, all of my activities were scheduled and supervised; walking to school alone or taking a bus without an adult was not up for discussion. A relief valve materialized in our trips to Casilda. On weekends my family crossed the province of Buenos Aires to reach the brick house where my father grew up, where my grandfather and grandmother awaited our arrival by the front door. There, summers were spent strolling to the nearby pool and making beaded animals and dolls to sell in makeshift stalls. In Casilda my brother and I were bestowed unfathomable freedoms like biking on the sidewalk and running errands. Of these errands my favourite, without contest, were the daily trips to the bakery on Ovidio Lagos Boulevard, “Panadería La Flor”. For a kid brought up in apartments and barred windows, the three-block walk with heavy, coin-filled pockets was an unparalleled luxury. 

My cargo varied depending on the time of day, how many family members would attend the meal, and how much change they could all come up with. Once I received instructions from my grandmother, the matriarch responsible for orchestrating roasts resting on mirepoix and potatoes or spinach and ricotta sorrentinos enveloped in béchamel sauce, I set off to Panadería “La Flor”. I took long steps, just in case a family member might want to accompany me.

If I entered through the white door around 11:00 AM, I was after a kilo and a half of pan mignon, a series of small buns baked in a line resulting in a baguette that is easy to break apart, ready to sop up leftover oil and vinegar under a salad accompanying asado, or to make choripán. Having always preferred sweets, afternoon bakery runs were my favourite. Once the heat had dissipated and shops opened their shutters, I was responsible for afternoon mate furnishings. This run could mean a half-kilo of bizcochitos de grasa, a savoury, scone-like treat or, if the mood of the house was hedonistic, facturas. 

Note for the non-Argentines: Facturas derive their names from the Latin facere, meaning “to do” or “create”. They were baptized by the anarchist bakers of Buenos Aires, who, after unionizing and successfully striking, highlighted their value in society through leavened creations. True to their ideology, the union renamed fried dough buns filled with custard or dulce de leche bolas de fraile (friar’s balls) to oppose the church, and elongated sweetened loaves were baptized vigilantes (watchmen) to ridicule the police. Of course, I knew nothing about this as a child, and thought little of ordering cañoncitos (little canons), sacramentos (sacraments), or suspiros de monja (nun’s sighs). 

During the mate ritual, the adults would comment on the temperature of the water, the quality of the yerba, and how clogged the bombilla straw was. Then they would talk about politics, inflation, and who was related to whom in Casilda. Sitting on a small plastic chair encrusted in the grass of the yard where my parents got married, I would try to piece together bits of family history and sneak sugar into the mate.

Eventually the pressure back in Buenos Aires exploded, leaving lives in disarray and life savings locked up in banks. My parents decided the weekend relief valve no longer sufficed, and my younger brother and I were informed we’d soon move to Canada. 

After our arrival in suburban Canada, discount grocery stores replaced local bakeries, and breads were no longer paired to the meal, but bought in bulk and then frozen for efficiency and cost-effectiveness. Unable to exchange an anarchist referent for leavened delicacies, and unsure as to where bread was sold by the kilo, we settled for what was available and reminisced about dulce de leche-filled loaves.

As feeble roots began to anchor us to Canada, we ventured and discovered other ways of mixing yeast, flour, salt, and water, new ways of enriching dough. We discovered the pillowy comfort of naan bread, and even tried our hand at pairing it with an entirely improvised Argentine-South Asian stew. I fell in love with 25-cent pineapple buns and the mess of yellow, sugary flakes they left in the backseat of my parents’ Honda Civic. To this day, my brother and I consider bagels a perfect meal for any time of day.

I took a job at an Italian bakery in high school, and then a Panera Bread to pay for university. During graduate school I had the alarming realization that academic life had become my only life, so, once again, I trusted bread to give me the same sense of freedom and purpose it had all those years ago. I signed up for cooking classes at the local college and was amazed at the twists washed with egg and sprinkled with sesame, or the walnut and fig-stuffed loaves that emerged from the stainless steel, revolving ovens. When I exchanged my language skills for a stay in Italy, I nearly chipped a tooth on an impossibly hard zoccoletto, and when I found myself alone during a research stay in Mexico City, I took a class from a couple who taught me to make pan de muertos.

A little while ago Gyan and I moved in together. After organizing the kitchen, we merged the sourdough starters we’d been keeping separately. Country loaves originating from this starter and emerging from the cast-iron Dutch oven make regular appearances at our dinner table. For my birthday this year, he gifted me a book of recipes from Argentina, an entire section of which is dedicated to traditional breads. I immediately skipped past panes criollos and empanada dough to the sweet breads and facturas. Armed with the recipes, this fall I plan to bring to our apartment the same magic I once walked to at “La Flor”.

Panadería “La Flor”

Un relato de panificación e inmigración

Crecí clase media en Buenos Aires en los ‘90 y ‘00, período definido por cacerolazos y una moneda nacional en caída perpetua. Como consecuencia de esta inestabilidad, todas mis actividades eran programadas y supervisadas; ir caminando sola a la escuela o tomar un colectivo sin un adulto ni se discutía. La válvula de escape se materializaba en nuestros viajes a Casilda. Los fines de semana mi familia cruzaba la provincia de Buenos Aires para llegar a la casa de ladrillo donde creció mi padre, donde mi abuelo y abuela esperaban nuestra llegada sobre la vereda. Allí, los veranos se pasaban yendo a la pileta y vendiendo manualidades en puestos improvisados. En Casilda a mi hermano y a mi nos otorgaban libertades inimaginables, como andar en bicicleta por la calle o hacer mandados solos. De estos mandados, mis favoritos, sin duda, eran los viajes a la panadería sobre el boulevard Ovidio Lagos, panadería “La Flor”. Para una nena habituada a departamentos y ventanas con rejas, caminar tres cuadras con los bolsillos pesados de monedas era un lujo inigualable.

Mi encargo variaba dependiendo de la hora del día, la cantidad de comensales y cuánto efectivo tenían entre ellos. Una vez que recibía instrucciones de mi abuela, la matriarca encargada de orquestar los asados sobre mirepoix y papas o los canelones de espinaca y ricota envueltos en salsa blanca, partía hacia “La Flor”. Por las dudas daba pasos largos, no fuera a ser que algún familiar se percatara de mi escapada y decidiera acompañarme.

Si atravesaba la puerta blanca de la panadería a eso de las 11:00 AM, buscaba un kilo y medio de pan mignon, una serie de pequeños bollos horneados en fila que culminan en una baguette fácil de partir, lista para absorber el aceite y el vinagre que suelta la ensalada, o para choripán. Como siempre preferí lo dulce, las excursiones de la tarde eran mis predilectas. Una vez que bajaba el sol y los negocios levantaban sus persianas, iba en búsqueda del acompañamiento del mate. Esto podría suponer medio kilo de bizcochitos de grasa, o, si la casa rebosaba de antojo hedonista, facturas. 

Nota para los no-argentinos: Las facturas derivan su nombre del latín facere, que significa "hacer" o "crear". Fueron bautizadas por los panaderos anarquistas de Buenos Aires, quienes, después de sindicalizarse y una huelga exitosa, reafirmaron su valor en la sociedad a través de sus creaciones leudadas. Fieles a su ideología, los miembros del sindicato bautizaron a los bollos de masa frita rellenos de crema pastelera o dulce de leche como bolas de fraile, para oponerse a la iglesia, y a los panes dulces alargados como vigilantes, para burlarse de la policía. Por supuesto, de chica no sabía nada de esto, y no pensaba demasiado al pedir cañoncitos, sacramentos o suspiros de monja. 

Durante el ritual del mate los adultos comentaban sobre la temperatura del agua, la calidad de la yerba, lo tapado de la bombilla. Luego hablaban de política, la inflación y quién era pariente de quién en Casilda. Sentada en una pequeña silla de plástico incrustada en el césped del patio donde mis padres se casaron, yo intentaba conectar trozos de la historia familiar y agregarle más azúcar al mate.

La tensión en Buenos Aires explotó, dejando las calles en desorden y los ahorros de muchas vidas atrapados en bancos. Mis padres decidieron que escapar los fines de semana ya no era suficiente. Nos dijeron a mi hermano menor y a mí que pronto nos mudaríamos a Canadá.

Luego de nuestra llegada a un suburbio de Toronto, los supermercados de descuento reemplazaron a las panaderías locales. Ya no seleccionamos el pan para cada comida, sino que lo comprábamos por mayor y luego lo congelábamos por motivos de eficiencia y costo. Incapaces de cambiar un referente anarquista por delicias empolvadas de azúcar, y sin saber bien dónde se vendía el pan por kilo, nos conformamos con comprar lo que había disponible y recordar postres rellenos de dulce de leche.

A medida que fuimos echando raíces en Canadá, descubrimos otras formas de mezclar levadura, harina, sal y agua y nuevas maneras de enriquecer la masa. Descubrimos el esponjoso pan naan, suave y mantecoso como una nube, e incluso intentamos combinarlo con un improvisado guiso argentino-sudasiático. Me enamoré de los bollos de ananás de Hong Kong y del desastre de migas amarillas y azucaradas que dejaban en Honda Civic de mis padres. Años después de descubrirlos, mi hermano y yo aún consideramos que los bagels son el alimento perfecto, sin importar la hora ni el día.

Trabajé en una panadería italiana en la secundaria, y luego en un Panera Bread para pagar la matrícula de la universidad. Durante el doctorado, me di cuenta que la vida académica se había convertido en mi única vida, así que, una vez más, confié en el pan: me inscribí en clases de cocina y me sorprendí tejiendo trenzas doradas bañadas en huevo y sésamo y sacando panes rellenos de nueces e higos de hornos giratorios de acero inoxidable. Cuando intercambié mis habilidades lingüísticas por una estancia en Italia, casi me rompo un diente con un zoccoletto increíblemente duro, y cuando me encontré sola en la Ciudad de México, le pedí a una pareja que me enseñara a hacer pan de muertos.

Hace poco Gyan y yo comenzamos a convivir. Luego de organizar la cocina, mezclamos los starters de masa madre que cada uno venía manteniendo por separado. Los panes que comienzan con esta masa madre y salen de la olla de hierro fundido aparecen con frecuencia en nuestra mesa. Para mi cumpleaños este año él me regaló un libro de recetas argentinas. Hay una sección entera dedicada a los panes tradicionales. Inmediatamente pasé de largo los panes criollos y la masa de empanadas para llegar a los panes dulces y facturas. Tengo como desafío este otoño traer a nuestra casa la misma magia que de chica compraba en “La Flor”.